Conoce la historia del pozole: una tradición mexicana

Sólo escuchar la palabra “pozolito”, hace agua la boca. El pozole es uno de los platos más tradicionales de nuestro país. Nadie rechaza un delicioso pozole cualquier día de la semana. Como es tan tradicional y común en nuestra dieta, permítanme contarles acerca de su historia y sus modernas variedades.

El pozole es de origen prehispánico. El cronista Bernal Díaz del Castillo, soldado de Hernán Cortés, hace referencia a un guiso de maíz con carne que los aztecas solían comer, que es una reminiscencia de los pozoles actuales.

En el siglo XVI, el historiador franciscano Bernardino de Sahagún recabó información de los ancianos que vivieron antes de la Conquista española, y así es como describían las fiestas rituales que los vendedores aztecas llevaban a cabo con un esclavo sacrificado: “Aderezaban el cuerpo y cocíanle. Primero cocían el maíz que habían de dar juntamente con la carne. Y de la carne daban poca, sobre el maíz puesta. Ningún chile se mezclaba. Solamente sal”  Ésta fue la primera variedad de un pozole blanco, aunque el nombre no aparece en los libros de la recetas hasta el siglo XX.

El pozole blanco clásico se origina en el centro de México y debe haber usado carne de cabeza de cerdo, aunque hoy en día se emplea pollo con frecuencia.

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También es muy común el pozole rojo, de Jalisco y El Bajío, cuya coloración proveniente de chile guajillo molido. Una fecha muy emblemática para comerlos es la noche antes del día del Grito de Independencia, el 15 de septiembre.

Hay una extensa gama de pozoles en el país, como el pozole de maíz (con grano fresco) en Aguascalientes, Guerrero y otras etnias. En el sur de Puebla, se llama elopozole y es rojo; en Michoacán y Sinaloa, se le llama pozolillo con chile poblano. En Colima, hay pozole seco — idéntico al blanco, pero sin caldo— y en Quiroga, Michoacán, hay un pozole batido hecho con pinole.

En La Laguna, la gente hace enchiladas de pozole, una especie de pastel de maíz cacahuazintle horneado. En Nayarit, hacen pozole de camarón. Los tarahumaras solían cocinar un pozole de trigo, y en Los Altos, Jalisco, hay un pozole de maíz morado. En Chihuahua, le ponen cueritos de cerdo y cilantro. Hay pozolín de elote y chile poblano en Aguascalientes; pozole de camahua con elote, frijol y epazote en Tixtla (Guerrero); pozole de garbanzos en Morelos, y en Sonora, hay pozole de trigo con frijol, y otro de frijol tépari con cola de res. En Acachuén, Michoacán, hay un pozole vegetariano con frijol.

Otra modalidad es el pozole verde. En la Ciudad de México, se hacía con chiles poblanos y tomates verdes, y en Michoacán, había una versión con epazote. En Guanajuato, se añade cilantro molido. El pozole verde más famoso es el de Guerrero, hecho con pipián.

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En general, a los pozoles se les agrega, al momento de comerlos, cebolla cruda picada, chile piquín, orégano molido y unas gotas de limón. En el Altiplano, la gente también le pone rábano en rodajas y lechuga picada. En cambio, en Guerrero, sean blancos o verdes sus pozoles, se aderezan con un huevo crudo (que se pone en primer lugar, en el pozole hirviendo recién servido en el plato hondo, para que se cueza), chicharrón de puerco, aguacate y sardinas de lata en aceite. La mayoría de los pozoles se acompañan con tostadas. Otra variedad es el menudo norteño, una especie de pozole de maíz con panza de res.

Como la mayoría de los platos tradicionales mexicanos, el pozole es alto en grasas saturadas, ya que generalmente se prepara con manteca.

Por:  José N. Iturriaga, Doctor en Historia. Especialista en historia de la cocina mexicana.

Fotos: Archivo Eme de Mujer

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