Esto es lo que debes saber sobre las aceitunas

En el corazón de la Toscana, donde Mediterráneo cuida de los olivares con su clima, se ha heredado generación tras generación la sabiduría del mundo del aceite de oliva. Hoy en día son los Master Blenders los que convierten todo el saber hacer en el mejor aceite de oliva virgen extra. Y hoy, este artículo estará dedicado a su materia prima: la aceituna. Se cuentan por decenas las variedades de aceituna existentes, pero explicaremos las principales que Carapelli utiliza y así entenderemos el porqué de los diferentes sabores.

Las horas de dedicación a la hora de seleccionar las mejores aceitunas en cada recolección hacen al maestro. Es a partir de ahí cuando ellos, cuales alquimistas de la naturaleza, realizan la combinación perfecta de sabores y matices para lograr un oro líquido de, puedo decir, infinitos quilates.

TIPOS DE ACEITUNA EN ITALIA

Desde Florencia, donde Cesira y Costantino se embarcaron en esta maravillosa aventura, hasta la última frontera de Italia, se recolectan año tras años diferentes variedades de aceituna. Los Master Blenders de Carapelli han compartido conmigo su sabiduría acerca de las mismas.

· Frantoio: con un nombre que proviene del molino en el que se produce el aceite, es la variedad más común en Italia. Su sabor es amargo y picante, con notas a alcachofa y un aroma a hierbas y flores.

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· Leccino: una oliva que produce un aceite con intenso sabor afrutado, con toques amargos y notas a verduras, al igual que su aroma. Predomina en la Toscana y en Umbría.

· Cima di Bitonto: su aceite es balanceado y afrutado, ligeramente picante y amargo. Su lugar es Apulia.

· Carolea: de esta aceituna típica de Calabria se extrae un aceite con aroma a fruta madura, mucho cuerpo e intensidad media, aunque con un regusto picante y amargo.

· Ogliarola Barese: con un aceite ligeramente picante y amargo, el aceite de esta aceituna tiene un sabor afrutado medio.

· Nocellara del Belice: esta oliva típica de Sicilia contiene unas características intensas y persistentes. Tiene un sabor suave, pero con notas a kiwi y a avellanas veces; además de ser picante y amargo. En cuanto a su aroma, tiene toques de tomate verde y alcachofa.

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· Coratina: ofrece un aceite muy potente, con matices verdes. Su sabor es de intenso picante al final y su amargor. Mientras, su aroma contiene matices vegetales y de especias (romero y menta).

· Moraiolo: de esta aceituna se extrae aceite con D. O. P. de Italia central (Umbría). Destaca por su fuerte sabor a hierbas frescas, alcachofa y matices afrutados. Su aroma es de una intensidad media.

Son muchas más las variedades de aceituna que crecen a lo largo y ancho de la península Itálica. Sin embargo, son éstas las que los maestros de Carapelli han seleccionado principalmente dentro de Italia.