Receta del día: Róbalo a la Veracruzana

El chef Jonathan Félix nos da excelentes tips

Esta es nuestra segunda receta que nos da el chef Jonathan Félix del Hyatt Regency Andares Guadalajara, para nuestro 15 de septiembre. Así que manos a la obra.

Receta para 1 persona

Para este platillo necesitas:

300 g de Robalo con Piel, descamado y en filete
150 g de cebolla blanca en juliana
200 g de jitomate en juliana
.5 g de ajo picado finamente
100 ml de vino blanco
.5 g de aceitunas verdes
.5 g de mini alcaparras
150 ml de fumet de pescado
.2 g de hoja santa
1 hoja de laurel
.01 g de tomillo
.01 g de laurel
100 g de Risotto
150 ml de caldo de pollo
200 ml de aceite de oliva
1 taza de agua caliente
50 g de jitomate cherry
.1 g de brotes de cilantro

Método de preparación:

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Para la salsa

Calentamos a temperatura baja una olla mediana agregamos Aceite de Olivo + Cebolla Bca + ajo, dejamos acitronar.

Agregamos el jitomate, dejamos cocinar por 6 min, desglasamos con vino blanco, + agregamos fumet de pescado + laurel + tomillo + alcaparra + aceituna verde.

Dejamos cocinar por 10 min a temperatura baja.

Colamos y reservamos la salsa.

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Para marcar el Risotto

Calentamos una sartén a temperatura baja + aceite de olivo + cebolla Bronoise + ajo + risotto, salteamos por 3 min, sin dejar que el risotto tome color, desglasamos con vino blanco, dejamos reducir, sin darle cocción total al risotto, retiramos y reservamos.

Calentamos 1 taza de agregamos el azafrán dejamos reposar 3 min, y licuamos.

Para el pescado

Calentamos una sartén a temperatura media, agregamos aceite de olivo, sazonamos el pescado con sal, pimienta y ajo, y sellamos el pescado por el lado de la piel, cuando el pescado se despegue solo bajamos la temperatura y volteamos el pescado.

Agregamos cebolla en juliana + tomate cherry + vino blanco + salsa veracruzana + fumet de pescado + hoja santa, dejamos cocer hasta que el pescado este en su punto.

La terminación del risotto, agregamos caldo de pollo a un sartén a temperatura media + el risotto + el agua de azafrán, dejamos cocinar hasta que el risotto tenga la cocción deseada.

Foto: Cortesía

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