Esta es nuestra segunda receta que nos da el chef Jonathan Félix del Hyatt Regency Andares Guadalajara, para nuestro 15 de septiembre. Así que manos a la obra.
Receta para 1 persona
Para este platillo necesitas:
300 g de Robalo con Piel, descamado y en filete
150 g de cebolla blanca en juliana
200 g de jitomate en juliana
.5 g de ajo picado finamente
100 ml de vino blanco
.5 g de aceitunas verdes
.5 g de mini alcaparras
150 ml de fumet de pescado
.2 g de hoja santa
1 hoja de laurel
.01 g de tomillo
.01 g de laurel
100 g de Risotto
150 ml de caldo de pollo
200 ml de aceite de oliva
1 taza de agua caliente
50 g de jitomate cherry
.1 g de brotes de cilantro
Método de preparación:
Para la salsa
Calentamos a temperatura baja una olla mediana agregamos Aceite de Olivo + Cebolla Bca + ajo, dejamos acitronar.
Agregamos el jitomate, dejamos cocinar por 6 min, desglasamos con vino blanco, + agregamos fumet de pescado + laurel + tomillo + alcaparra + aceituna verde.
Dejamos cocinar por 10 min a temperatura baja.
Colamos y reservamos la salsa.
Para marcar el Risotto
Calentamos una sartén a temperatura baja + aceite de olivo + cebolla Bronoise + ajo + risotto, salteamos por 3 min, sin dejar que el risotto tome color, desglasamos con vino blanco, dejamos reducir, sin darle cocción total al risotto, retiramos y reservamos.
Calentamos 1 taza de agregamos el azafrán dejamos reposar 3 min, y licuamos.
Para el pescado
Calentamos una sartén a temperatura media, agregamos aceite de olivo, sazonamos el pescado con sal, pimienta y ajo, y sellamos el pescado por el lado de la piel, cuando el pescado se despegue solo bajamos la temperatura y volteamos el pescado.
Agregamos cebolla en juliana + tomate cherry + vino blanco + salsa veracruzana + fumet de pescado + hoja santa, dejamos cocer hasta que el pescado este en su punto.
La terminación del risotto, agregamos caldo de pollo a un sartén a temperatura media + el risotto + el agua de azafrán, dejamos cocinar hasta que el risotto tenga la cocción deseada.
Foto: Cortesía
